Unlu Mamul Sektörüne Genel Bakış

İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip olan ve asla vazgeçilemeyen gıdalar grubunu oluşturan un ve unlu mamuller hiç şüphesiz ki ticari ve ekonomik açıdan olduğu kadar, kaliteli ve toplumun ihtiyacına cevap verecek çeşit ve nitelikte mamul elde etme açısından da büyük öneme sahiptir.

 
Ekmekçilik sektörü, ülkemizde teknoloji açısından pek geri olmamakla birlikte, sistemde ki aksaklıklar nedeniyle araştırma ve geliştirme az da olsa görülmektedir. Ekmek üreticisi kaliteden çok, ucuz mal ve teçhizat alarak, maliyetlerini düşürmeye çalışmaktadır. Ama ne kadar süre ile bu ucuz ürünlerle yoluna devam edeceği tartışılır. Kısa vade de çözüm gibi görünen girişimler, uzun vade de savurgan ve yeterince kullanılamayan yatırımlar haline dönüşmektedir.
 
Üreticinin bu tarz hareket etmesi, aslında sistemin kısa vadeli çözümlerinden ve böylece haksız rekabetin aşılamadığı bir ortamdan kaynaklanmaktadır.
 
Üreticiler çoğunlukla bilgili ve uzman kişilerden oluşan kadroyu her zaman oluşturamıyor. Bu noktada eğitim ve öğretimin önemi bir kez daha karşımıza çıkıyor. Dolayısıyla kayıtsız çalışma bir kere daha sorunların en büyüğü olarak önlenemiyor. Gerek rekabet gerekse yüksek maliyetler sebebiyle yediğimiz ekmeğin insan sağlığına uygunluğu, iyi kalite ekmek yapımı için gereken teknoloji ve sunuşa yönelik ayrıntılar hep ikinci planda yer alıyor.
 
Şu bir gerçektir ki daha da artan rekabet ortamında ayakta kalabilmek için teknolojik gelişmeleri ve uyulması gereken sıhhi kuralları mutlaka uygulamamız ve kendi ürün kalitemizle rekabet etmemiz gerekmektedir.
 
Ülkemizde özellikle büyük şehirlerimizde yerel yönetimlerin uyguladığı yanlış politikalar nedeniyle fırın enflasyonunun ortaya çıktığı ve atıl kapasite, haksız rekabet, kalitesiz üretim ile birlikte, ekmek üreten fırınlarda belirli standartların yeterince aranmaması, eskilerde saygı duyulan ve oldukça önemli bir meslek olan bu sektörü olumsuz etkilemiştir.
 
Tabi ki bu noktada yerel yönetimlerin de katkısı olacaktır. Bilinçsizce gelişigüzel işletme ruhsatları verilmemeli, ihtiyaç fazlası fırınların açılmasına müsaade edilmemelidir. Gereksiz yere fırın açılması rekabeti kalitede değil fiyatta oluşturmaktadır.
 
Her meslekte olduğu gibi ekmek ve unlu mamuller sanayinde de konu ile ilgili yeterli eğitim görmüş kişilerin çalışması günümüz de artık kaçınılmaz bir durum arz etmektedir. Şöyle ki ekmek üretimi pek çok başka iş koluna göre çok hassas, yapılacak en ufak hataların, gerek işletme de gerekse ülke ekonomisinde büyük kayıplara sebebiyet verebileceği, her gün aynı titizlik ve büyük bir fedakârlıkla yapılması gereken zorlu bir iştir. Bununla birlikte kar payının düşüklüğü, rekabet, üretilen ekmeğin günü gününe satılma zorunluluğu, ana hammadde olan Un’un elde edildiği buğday kalitesi ve üretim yerlerine bağlı olarak değişken olması, kullanım oran ve amaçları değişken olan katkı maddesinin arzının yarattığı sorunlar da bu sektör için büyük önem taşımaktadır.
 
Ekmek üretim tekniklerinin gelişmesi ve istenilen ekmek çeşitlerinin artması, yabancı ülkelerde üretilen ekmek çeşitlerinin ülkemizde üretilmeye başlanması, kalite ve ürün çeşitliliği konusunda rekabetin kızışacağının bir göstergesidir.
Un, ekmek formuna dönüşünceye kadar bir dizi önemli aşamalardan geçer. Ekmek üretiminde kullanılan hammadde ve donanımlar kadar, üretim işlerini planlayan personelin de önemi azımsanmayacak kadar fazladır. Modern işletmelerde bile insan faktörünün işletmeye olan katkısı hiçbir zaman göz ardı edilmemektedir. Eğitim bu işletmelerin her düzeyinde çalışanlar için gereklidir. Mesleğini seven, kendisini geliştirebilen bir elemanın işyerine katkısı çok büyüktür. Tüm çalışan- yönetici hiyerarşisinde yetişmiş elemanlar kullanan işletmelerde hijyen ve kalitenin sağlanması daha kolaydır. Günümüzde fırın ve pastane işletmelerini bir araya getiren nitelikte anahtar teslimi tesisler kurulabiliyor. Yani teknoloji belirli bir düzeye kadar sağlanabiliyor. Ancak uzun vadede yine yetişmiş eleman sorunu ile karşı karşıya kalınabiliyor. Bir süre sonra bu, tıkanıklık yaratacak kadar büyük bir soruna dönüşüyor ve nihai olarak tesis kapanıyor. Bu nedenle küçüklü büyüklü unlu mamul işletmeleri açılıp kısa bir süre sonra kapanıyor ya da el değiştiriyor. Gelişmiş ülkelerde, benzer sektörlerde olduğu gibi ekmek ve unlu mamuller sektöründe çalışan kişilerin mutlaka konuları ile ilgili eğitim alma zorunlulukları bulunmaktadır. Ülkemiz de ekmek ve fırın ürünleri sektörü sanayi oluşumunda ki yerini tam olarak alamadığı için özellikle küçük işletmelerde eğitimli personel yetiştirilmesi ve istidam edilmesi konusu da tam olarak amacına ulaşamamıştır.
 
Ekmekçilik, insanlık var oldukça var olacak bir sektördür. Ekmekçilik sektöründe atıl kapasite, haksız rekabet, kalitesiz üretimi önlemek için fırın sayısındaki enflasyon en kısa süre de giderilmeli, kurulu işletmelerin ekonomik kapasitede çalışmalarına olanak sağlanmalı ve işyerlerinde çalışan eğitilmiş personele iş güvenliği sağlanarak fırın işçiliği kalifiye bir iş kolu haline dönüştürülmelidir. Ekmekçilik, undan ve ekmekten anlayan kişilerin profesyonelce çalıştığı, hijyen ve kalite kurallarının önemsendiği bir sanayi sektörü olma yolunda karalılıkla ilerlemelidir.
 
 
Selami SÜMEROĞLU
Gıda Yüksek Mühendisi

Kullanıcı adı ve şifrenizi öğrenmek için lütfen bizimle irtibata geçiniz.

Yetkili kişi: Selma Esenler

Telefon: 0212 249 34 24

E-posta: selma.esenler@ekmekissendikasi.org.tr