Ekmeğin Beslenmedeki Yeri

İçeriği ve şekli değişkenlik gösterse de Ekmek; tüm dünyada en çok tüketilen insanlığın ortak besin maddesidir.

Tarih boyunca yaşanan teknolojik gelişmeler ve araştırmalar ekmeğinde değişimine neden olmuştur. Uzun yıllar boyunca iyi işlenmiş beyaz ekmek, zenginlik ve refahın göstergesi olmuş zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bir ürün haline gelmiş, kara ekmek ise fakirler tarafından tüketilmiştir. Günümüzde ise araştırmalar sonucunda bu durum tam tersine dönmüş kara ekmek ve benzeri ürünler zengin toplumların diyet yiyeceklerinin başında gelmeye başlamıştır.

Türkiye’ de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin %66’sı tahıllardan, bu oranın %56’lık kısmı ise yalnız ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde kişi başına yılda ortalama 200-300 kilo arasında ekmek tüketilmektedir.

Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi ailelerden daha yüksektir. Bununla birlikte orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek günde 550 gr. bedenen ağır bir işte çalışan erkeğin ise 860 gr’a kadar ekmek tüketebildiği görülmüştür. Ayrıca kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemektedir.

 Ekmek temel besin maddesi olmasına rağmen günlük enerji ihtiyacımızı tek başına pratik olarak karşılayamamaktadır. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği ek besin maddeleri yardımıyla yeteri kadar protein ve enerji alınabilir.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepek ve çavdar ekmeğin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Ekmek proteininde Iynesine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır.

Posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple kepeğin gereken miktarlarda tüketilmesi tavsiye edilir.
Posası yüksek ürünlerin tüketimi, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı ve diyetleri sırasında kepek ekmeğini istedikleri miktarlarda tüketmelerine müsaade edildiği tespit edilmiştir. 

Buğday kepeğinin posasının kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği binmektedir. Kan lipitlerinin yükselmesi koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Dolayısıyla kepekli ekmekle beslenmeleri tavsiye edilmektedir. 

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. Çabuk doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin de beyaz ekmek yerine kepek ya da çavdar ekmeği yemesi önerilir. Bu kadar faydası olmasına rağmen kepekli ekmeğin fazla tüketilmesinin de bazı sakıncaları vardır.

Kepek vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyolojik yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarda mayalanma döneminde kepek içindeki fitik asit (fitit) parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu görülmüştür.

Nişastanın da kandaki kolesterol düzeyini yükseltmediği, kalori gereksiniminin %80’ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediği araştırmalarda saptanmıştır.

Yapılan araştırmalarda beyaz ve esmer ekmeğin bilinenin aksine, diş çürümelerine neden olmadığı görülmüştür. Öyle ki; Esmer ekmekte diş çürümesini önleme etkisinin olduğu tahmin edilmekte ve yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir.

Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de ekmek kabuğunun insanın zihinsel ve fiziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve inşaat işçileri üzerinde yapılan bir araştırmaya göre ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmına oranla daha yüksek olduğu, kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmektedir.  
 

Kullanıcı adı ve şifrenizi öğrenmek için lütfen bizimle irtibata geçiniz.

Yetkili kişi: Selma Esenler

Telefon: 0212 249 34 24

E-posta: selma.esenler@ekmekissendikasi.org.tr